Избор на стоманени ножове

От това какви ножове има в кухнята зависят много неща: колко вкусни ще бъдат ястията и колко удобно ще се готвят. Какви са характеристиките на един качествен нож? От каква стомана трябва да бъде изработен? И какво да търсите при покупка?

Свойства на добрия нож

Някои от тези свойства могат да изглеждат несъвместими едно с друго, но въпреки това производителите успяват да ги съчетаят в един продукт. Затова трябва да имате качествен нож:

• Бъдете остри и запазете остротата си възможно най-дълго.
• Устойчивост на огъване. Добрият нож трудно се огъва.
• Не се трошат и не се чупят. Острието може да бъде много остро, но крехко.
• Не ръждясва прекалено бързо.
• Лесно рязане без усилие. Това зависи от геометрията на острието. Общото правило е клиновидна форма, но всеки производител има свои собствени тайни.
• Удобна дръжка.
• Балансиран. Това качество е субективно. Някои предпочитат ножове с тежко острие и по-лека дръжка. Някои обратното. Някои търсят среден вариант.

\\\\ Можете да проверите относителното качество на ножовете с магнит: стоманата с добро качество се привлича по-слабо.

Коя стомана да изберете??

Свойствата на острието се определят от състава и обработката на стоманата.

Неръждаема стомана. Неръждаема стомана, Edelstahl. Състои се от желязо и въглерод. Ножовете, изработени от тази стомана, не ръждясват, но ако в рецептата няма добавки и самата стомана за изработване на ножове не е била допълнително обработена, остриетата ще бъдат меки и ножът ще се изтъпи през цялото време. Тя ще бъде гъвкава и няма да е чуплива. Ножовете, изработени от евтина неръждаема стомана, не са много скъпи, можете да ги заточвате всеки ден, докато ви омръзнат.

Въглеродна стомана. Въглеродна стомана. По времето на нашите баби всички стоманени ножове са били изработени от него. Въглеродната стомана бързо придобива патина и ръждясва. Острието придава на продуктите специфичен вкус, особено при контакт с кисели сокове. Ножовете от въглерод се отличават с твърдост и острота.

Най-скъпата стомана. В Япония това е стомана White#1 ( "бяла хартия" или shirogami ). В Европа стоманата се произвежда по прахова технология. Той има по-висок процент на въглерод в сравнение с обикновения въглерод, но запазва гъвкавостта и здравината си. Еднакво скъпа стомана, при която въглеродът е заменен с азот. Цените на ножовете, изработени от тези стомани, започват от 20 хиляди марки. Леви.

Високовъглеродна стомана. Висококачествена въглеродна стомана. Стомана, в която процентното съдържание на въглерод е не по-малко от 2. Съвременните ножове от високовъглеродна стомана не ръждясват толкова бързо благодарение на добавките, но са много твърди и остри. Но с тях трябва да се работи по-внимателно, отколкото с ножовете от въглеродна стомана. Твърдостта върви ръка за ръка с крехкостта. По правило колкото по-твърд и остър е ножът, толкова по-лесно се чупи и раздробява.

Високолегирана стомана. Стомана за ножове, подобрена с различни легиращи агенти. И трябва да има поне 15% от него. Най-често срещаните Молибден, ванадий, волфрам и хром. Високолегираната стомана може да бъде въглеродна или неръждаема стомана. В чистия си вид тези стомани не отговарят на всички изисквания на съвременните ножове. Добавките увеличават здравината, устойчивостта на температура и корозия, твърдостта, остротата на острието и др..

Можете ли да определите качеството по класа на стоманата?

Всеки производител има своя собствена рецепта. Съществуват десетки марки стомана, които могат да се използват за производство на кухненски ножове. Всички те се различават по състав, включително по количеството на различните добавки. Има по-скъпи и по-евтини формулировки. Добрите производители на ножове обикновено посочват класа на стоманата в информационния лист на ножа или върху острието. Но тази информация обикновено не е достатъчна, за да разберем колко добър е един нож.

Много зависи от материала. TMO- е термомеханична обработка. Как е била закалена стоманата, как е била закалена, дали е била изложена на азот ( криообработка ) и т.н., много зависи. Всеки производител пази тези технологии в тайна. Колкото по-сложно е лечението, толкова по-скъп е ножът. TMO може да подобри качеството на по-евтината стомана.

Има ли дамаска стомана?

В среда на серийно производство – не. Правилният термин е "ламинирана стомана". В този случай централният слой от твърда, но по-крехка стомана е покрит със защитни слоеве от по-мека стомана, като само режещият ръб остава неламиниран. Такива ножове се произвеждат от японски фирми.

Ковани или щамповани?

По-точно е да се говори за коване в матрици. Серийното производство на ковани ножове не е възможно. Възможно е да се обработват само ковашки остриета, които са в предварително изработени матрици. Кованите и щамповани ножове са по-тежки и по-дебели от просто щампованите. Пресованите саксии са по-леки и малко по-тънки, но от качествени производители са също толкова добри.

Знакът за подправен нож.. Болстър. Това удебеляване на прехода между острието и дръжката ( въпреки че някои производители просто заваряват това удебеляване отделно към щампованото острие ).

На какво още да обърнете внимание при избора на нож?

Твърдост. Той се обозначава с буквите HRC или RC. Ножовете от европейска стомана обикновено са с твърдост 54-57. те се износват бързо, но лесно могат да бъдат възстановени с помощта на мушама. Японските ножове, изработени от стомана, обикновено са с твърдост 59 или по-висока, шлифоването на тези ножове не отнема много време, но когато се налага да ги шлифовате, не трябва да се използва мусака: тя може да доведе до натрошаване. Заточването трябва да е професионално. Никога не използвайте нож с твърдост, по-ниска от 54.

Ножовете с едностранно острие са подходящи за рязане на риба, както и на меки храни като сирене или домати.

На снимката: Дъска за рязане Cut In Half от Driade.

Заточване. Може да бъде двустранен или едностранен. Ножовете с едностранно заточване традиционно се произвеждат в Япония. Дават гладко и красиво рязане, но работата с тях изисква навик. Двуострото острие се счита за универсално, както по отношение на работата, така и на грижата, и е характерно за всички ножове, произведени в Европа, и за японските ножове, произведени за Европа.

Външен вид. Острието на ножа трябва да е гладко и равномерно, без драскотини и начупвания. И дръжката.. близо до метала, лежат добре в ръката и имат достатъчна здравина. Върху ножовете си световноизвестните компании обикновено поставят своите надписи, които не са гравирани, а релефни и автентичност.

Меден тиган AA366 на Maggi Massimo с декоративни елементи

Джаджа FA0100026-0750 от марката IFAB

Стоманени чаши Domino от колекцията Domino на Cantori